1-Définition
La torréfaction est l’action de torréfier. Ce verbe est apparu en 1520, issu du latin “torrefacere”, assemblage de ” torre” = sécher et de “facere” = faire. A cette époque la torréfaction désigne l’action de “soumettre à un feu intense de manière à produire un début de carbonisation.” ( source: CNRTL). Ce procédé est utilisé dans la fabrication de la bière, du cacao, et du café. La torréfaction du café est donc l’action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le torréfacteur désigne le four qui servira à cette cuisson.
2-Processus de torréfaction.
Sous l’effet de la chaleur, l’eau et les sucres contenus dans le grain de café vert vont se caraméliser. Quand il n’y a plus d’humidité dans le grain, les sucres et les acides vont développer des essences aromatiques. C’est à ce stade de la fabrication que vont se créer les arômes du café. Plusieurs paramètres rentrent en ligne de compte durant ce processus qui influenceront directement le goût de votre café :
- La qualité du café vert ( crible, taux d’humidité, etc)
- La température du torréfacteur
- La durée de cuisson
L ‘ensemble de ces paramètres doit être maîtrisé pour réussir une belle torréfaction car chacun d’eux peut avoir une influence directe sur le résultat final.
3 – Les différentes étapes de transformation de votre grain de café.
Etape n°1 : Changement de pigmentation ou réaction de Strecker
 (Source : wikipédia) |
Pendant la chauffe, le grain de café perd son humidité et change progressivement de pigmentation. On appelle cela la réaction de Strecker. Le grain vert passe du vert au blond, puis du blond au brun, puis du brun au noir. Plus la torréfaction est poussée, plus la teinte du grain sera fonçée. La couleur de votre grain de café torréfié est un élément révélateur du temps de cuisson impactant directement le résultat en tasse.Plus votre café est torréfié et plus il développera de l’amertume, a contrario, moins votre café est torréfié et plus il développera d’acidité. L’art de la torréfaction est de trouver le juste équilibre en fonction de l’origine tout en sachant que le degré de torréfaction aura un impact organoleptique sur votre résultat à la tasse. |
Etape n° 2 : Caramélisation ou réaction de Maillard
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Pendant la chauffe, et aux environs de 180 degrés l’eau et les sucres contenus dans le café vert vont se caraméliser et faire apparaître les acides aminés. Ces acides aminés donneront les arômes de votre café.
(Source : wikipédia) |
Etape N°3 : Augmentation du volume
 - Grain torréfié et grain vert (photo JP)
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Une fois que le café est torréfié, l’humidité a totalement disparu. Le grain a doublé de volume mais a perdu environ 20% de son poids initial. Vous pouvez voir sur cette photo la différence de volume entre un grain de café vert et un grain de café torréfié de la même origine, en l’occurrence un Nicaragua, variété caracoli de la plantation las nubes. |
4 – Les différentes méthodes de torréfaction
- La torréfaction rapide ou industrielle
La torréfaction rapide est une technique de torréfaction industrielle réservée aux cafés d’entrée de gamme, cette méthode consiste à cuire les grains de café en les soumettant à de l’air chaud de 360 à 700°C durant 4 à 10 minutes. Les grains sont ensuite refroidis à l’air ou à l’eau sous forme vaporisée (quenching). Le refroidissement à l’eau permet de récupérer la perte de poids obtenu à la cuisson mais elle est également catastrophique pour les arômes de votre café. La loi autorise un taux d’humidité de 5% dans le café torréfié. Le café obtenu a perdu son acidité mais aussi près de 60% de ses arômes. Cette méthode permet un rendement très élevé en sacrifiant la qualité du café obtenu.
- La torréfaction flash
Les torréfacteurs industriels utilisent cette méthode principalement pour réaliser les cafés solubles. Elle consiste à chauffer le café a plus de 1000 degrés pendant 90 secondes.
Réduisant au maximum le délai de cuisson , la torréfaction flash ne laisse pas le temps aux arômes de se développer. En revanche, pour les industriels, elle permet de traiter près de 4 tonnes de café par heure…
- La torréfaction artisanale
L’opération se déroule dans un four cylindrique appelé le torréfacteur : Ce four est muni d’un tambour en rotation pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Le café n’est pas en contact direct de la flamme, il est chauffé par la chaleur diffuse à travers le four. Le café est ainsi brassé et chauffé à une température avoisinant les 220 degrés. La cuisson dure environ 20 minutes mais ce temps peut varier en fonction de l’origine du café. A l’inverse des techniques industrielles, cette méthode permet une cuisson lente et homogène en laissant le café se développer en douceur.
Quand le café est torréfié, il tombe dans un ramasseur ou il est brassé et refroidi par air froid de façon à stopper la cuisson. Une fois refroidi, le café se doit d’être stocké 72 heures dans un étouffoir afin de permettre son dégazage.
