La caféine et la décaféination

La caféine et la décaféination

La caféine est une substance alcaloïde découverte en 1820 par Mr Runge. Au cours du 19eme siècle, sa présence a été mise en évidence dans de nombreuses substances et plantes exotiques tel le chocolat, le thé (appelé théine), le guarana ou encore la feuille de Cola. De nombreuses idées reçues ont circulé depuis sur cette substance, de façon positive ou négative mais la caféine a toujours fait parler d’elle. Le premier sujet à débat, et sans doute le plus ancien, concerne les effets positifs et négatifs de la caféine sur le corps et l’esprit. Depuis les religieux, qui utilisaient le café pour rester éveillés lors de lors prières, on sait que la caféine améliore les facultés d’éveil et de perception. Elle permet également d’augmenter les réflexes, de stimuler l’activité cérébrale ou encore d’améliorer la digestion et le système urinaire.

Cependant ses détracteurs l’accusent de provoquer de l’arythmie, la nervosité et de l’irritabilité. Les effets de la caféine dépendent en fait de la quantité et du produit qui la contient. En effet une tasse de thé équivaut à un expresso au niveau de la quantité de caféine.
Nous absorbons la caféine rapidement, le pic est atteint au bout d’une demi-heure tandis que le thé libère cette substance sur une durée plus longue. Un expresso n’est donc pas « plus caféiné » qu’une tasse de thé. Encore faut-il choisir le bon café. En effet, un arabica lavé comme un Moka Sidamo contiendra environ 1.10% de caféine tandis qu’un robusta en contiendra jusqu’à deux fois plus.

Par ailleurs la caféine est soluble dans l’eau. Donc plus il y a d’eau, plus il y a de caféine. Ainsi l’expresso est la méthode de filtration qui contiendra le moins de caféine. De la même manière une cafetière à filtre donnera une tasse beaucoup plus chargé en caféine.
Le taux de caféine dépendra donc du café choisi et du mode de filtration. Ainsi pour peu de caféine, préférez un arabica lavé en expresso. Sachez que le goût corsé est totalement dissocié de la teneur en caféine, un expresso corsé n’est donc pas synonyme de fort teneur en caféine, il peut s’opérer un effet placebo dans ces cas.
Cependant, il est encore possible de diminuer le taux de caféine de façon artificielle. Les méthodes utilisées à cette fin sont exposées ci-après.

La décaféination à la canne à sucre, comment ça marche ?

La fermentation de la mélasse de canne à sucre va créer naturellement de l’éthanol qui une fois combiné à de l’acide acétique (vinaigre) donnera de l’acétate d’éthyle (E.A). C’est ce produit naturel qui va par la suite être utilisé pour la décaféination.

La première étape est un traitement à la vapeur afin d’ouvrir les membranes du grain et à faciliter l’extraction future de la caféine.
Dans un second temps les grains de café sont immergés dans une cuve d’eau mélangée à l’acétate d’éthyle obtenu de la canne à sucre. Ce produit naturel va venir se lier avec les acides chlorogéniques du café et libérer la caféine jusqu’à atteindre 0,01% de caféine résiduelle.
Une fois décaféiné à 99,99% le café est ensuite abondamment rincé à l’eau claire afin d’éliminer l’excédent d’acétate d’éthyle.
Le café décaféiné est enfin séché dans des séchoirs sous vide pour un résultat plus rapide et surtout plus homogène puis placé en silo de refroidissement pour abaisser sa température et stopper la perte d’humidité.
Pour finir il sera poli afin de le stabiliser et conditionner.

La décaféination avec solvant

Les fèves de café sont humidifiées dans des bains d’eau jusqu’à ce que leur proportion d’eau ait augmenté d’au moins 30%. A ce stade, on ajoute des solvants que l’on chauffe entre 40° et 70° afin
d’extraire la caféine par les pores dilatés des fèves. Le café est ensuite traité à la vapeur afin d’éliminer les solvants puis séché pour retrouver son taux d’humidité initiale. A la suite de ce procédé, il ne reste que d’infimes traces de solvants. Cependant, les torréfacteurs artisanaux utilisent très peu cette méthode, lui préférant la décaféination par CO2.

La décaféination sans solvant – Méthode CO²

On fait passer du gaz carbonique à une température de 30,6° et sous très forte pression sur le café. Ce gaz se charge alors de nombreux composants du café, dont la caféine. On lave ensuite ce gaz à l’eau afin d’en extraire la caféine avant de le refaire passer sous le café. Ainsi, les grains de café retrouvent leurs composants organiques et ils sont ensuite séchés. Ce procédé, bien plus onéreux que le précédent, donne de très bons résultats et demeure le plus utilisé aujourd’hui par les artisans torréfacteurs en France.

Méthode Suisse Sanroke

Sanroke a développé un procédé unique utilisant l’eau clair et pure des glaciers des plus hautes montagnes du Mexique, le Pic de Orizaba et Citlaltepelt. Au cours du processus de décaféination, le café vert est immergé dans cette eau afin d’en extraire la caféine. L’eau renferme alors les composants solubles des grains qui composent les arômes. Ainsi, pendant l’extraction de la caféine, les grains maintiennent leurs composants originaux. Afin d’extraire la caféine de l’eau contenant les composants solubles, on utilise un filtre spécifique la retenant. On obtient alors une eau « chargé d’arômes » saturée par les composants aromatiques mais vierge de caféine. Cette eau sera alors réutilisée dans le procédé d’extraction.
Ainsi, le café est débarrassé à 99.9% de la caféine qu’il renfermait. Une fois le processus d’extraction terminé, les grains sont séchés et conditionnés en sac de 69 kg, prêts pour l’export.

Afin de goûter un vrai décaféine procédé Suisse à l’eau, nous vous conseillons le Mexique Altura décaféiné procédé Suisse.

Source : Belco/A.Bellangé

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