La caféine et la décaféination

La caféine et la décaféination

La caféine est une substance alcaloïde découverte en 1820 par Mr Runge. Au cours du 19eme siècle,
sa présence a été mise en évidence dans de nombreuses substances et plantes exotiques tel le chocolat,
le thé (appelé théine), le guarana ou encore la feuille de Cola.
De nombreuses idées reçues ont circulé depuis sur cette substance, de façon positive ou négative mais
la caféine a toujours fait parler d’elle. Le premier sujet à débat, et sans doute le plus ancien, concerne
les effets positifs et négatifs de la caféine sur le corps et l’esprit. Depuis les religieux, qui utilisaient le
café pour rester éveillés lors de lors prières, on sait que la caféine améliore les facultés d’éveil et de
perception. Elle permet également d’augmenter les réflexes, de stimuler l’activité cérébrale ou encore
d’améliorer la digestion et le système urinaire.

Cependant ses détracteurs l’accusent de provoquer de l’arythmie, la nervosité et de l’irritabilité. Les effets de la caféine dépendent en fait de la quantité et du
produit qui la contient. En effet une tasse de thé équivaut à un expresso au niveau de la quantité de caféine.
Cependant, la caféine présente dans le café sera absorbée plus rapidement atteignant son pic au bout
d’une demi-heure tandis que le thé libérera cette substance sur une durée plus allongée. Un expresso
n’est donc pas « plus caféiné » qu’une tasse de thé. Encore faut-il choisir le bon café. En effet, un
arabica lavé comme un Moka Sidamo contiendra environ 1.10% de caféine tandis qu’un robusta en
contiendra jusqu’à deux fois plus.
Par ailleurs la caféine est soluble dans l’eau. Donc plus il y a d’eau, plus il y a de caféine. Ainsi
l’expresso est la méthode de filtration qui contiendra le moins de caféine. De la même manière une
cafetière à filtre donnera une tasse beaucoup plus chargé en caféine. Enfin, si vous choisissez un café
allongé pour éviter celle-ci, préférez un expresso plus un verre d’eau plutôt qu’un café qui sera filtré
plus longtemps !
Le taux de caféine dépendra donc du café choisi et du mode de filtration. Ainsi pour peu de caféine,
préférez un arabica lavé en expresso. Enfin, le goût corsé est totalement dissocié de la teneur en
caféine, celle-ci apportant de l’amertume. Un expresso corsé n’est donc pas synonyme de fort teneur
en caféine, il y a aussi une histoire de placebo.
Cependant, il est encore possible de diminuer le taux de caféine de façon artificielle. Les méthodes
utilisées à cette fin sont exposées ci-après.

La décaféination avec solvant
Les fèves de café sont humidifiées dans des bains d’eau jusqu’à ce que leur proportion d’eau ait
augmenté d’au moins 30%. A ce stade, on ajoute des solvants que l’on chauffe entre 40° et 70° afin
d’extraire la caféine par les pores dilatés des fèves. Le café est ensuite traité à la vapeur afin d’éliminer
les solvants puis séché pour retrouver son taux d’humidité initiale. A la suite de ce procédé, il ne reste
que d’infimes traces de solvants. Cependant, les torréfacteurs artisanaux utilisent très peu cette
méthode, lui préférant la décaféination par CO2.
La décaféination sans solvant – Méthode CO²
On fait passer du gaz carbonique à une température de 30,6° et sous très forte pression sur le café. Ce
gaz se charge alors de nombreux composants du café, dont la caféine. On lave ensuite ce gaz à l’eau
afin d’en extraire la caféine avant de le refaire passer sous le café. Ainsi, les grains de café retrouvent
leurs composants organiques et ils sont ensuite séchés. Ce procédé, bien plus onéreux que le
précédent, donne de très bons résultats et demeure le plus utilisé aujourd’hui par les artisans torréfacteurs en France.
Méthode Suisse Sanroke
Sanroke a développé un procédé unique utilisant l’eau clair et pure des glaciers des plus hautes
montagnes du Mexique, le Pic de Orizaba et Citlaltepelt. Au cours du processus de décaféination, le
café vert est immergé dans cette eau afin d’en extraire la caféine. L’eau renferme alors les composants
solubles des grains qui composent les arômes. Ainsi, pendant l’extraction de la caféine, les grains
maintiennent leurs composants originaux. Afin d’extraire la caféine de l’eau contenant les composants
solubles, on utilise un filtre spécifique la retenant. On obtient alors une eau « chargé d’arômes »
saturée par les composants aromatiques mais vierge de caféine. Cette eau sera alors réutilisée dans le
procédé d’extraction.
Ainsi, le café est débarrassé à 99.9% de la caféine qu’il renfermait. Une fois le processus d’extraction
terminé, les grains sont séchés et conditionnés en sac de 69 kg, prêts pour l’export.

Afin de goûter un vrai décaféine procédé Suisse à l’eau, nous vous conseillons le Mexique Altura décaféiné procédé Suisse.

Source : Belco/A.Bellangé

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Visit Us On FacebookVisit Us On TwitterVisit Us On YoutubeVisit Us On Instagram