Méthode brésilienne : dégustation et notation d’un café

Méthode brésilienne : dégustation et notation d’un café

La méthode brésilienne est une méthode de dégustation reconnue dans le monde entier. Cette méthode permet d’analyser précisément les propriétés olfactives et gustatives du café. De nombreux organismes internationaux comme la Cup of excellence, Coffee quality institute, Specialty coffee association l’utilisent afin de noter un café. Nous utilisons également cette méthode pour contrôler la qualité de nos arrivages et établir nos prescriptions de consommation.

 

L’avantage de cette méthode est qu’elle est relativement simple à mettre en œuvre. Pour réaliser une dégustation selon la méthode brésilienne, il vous faut:

 

1 – Les accessoires

14 grammes de café fraîchement moulu pour chaque tasse. La mouture doit être légèrement plus grosse que pour une cafetière à piston. Nous appelons cette mouture, la mouture  » Brésilienne »
150 ml d’eau minérale (volvic par exemple) ou filtrée par tasse.
une tasse de dégustation en porcelaine.
une cuillère de dégustation.

 

2 – La préparation

Mettez les 14 grammes de mouture dans votre tasse de dégustation
Verser l’eau sur la mouture. La température de l’eau doit être comprise entre 90° et 95° degré. Au delà de 95°, on brûle les arômes. En dessous de 90°, l’extraction des arômes n’est pas optimale.
Laisser le café infuser 5 minutes. Vous verrez la croûte de café se former

 

3 – La dégustation

 

A la fin du temps d’infusion c’est le moment de passer à l’étape de dégustation. La dégustation est séquencée en 3 étapes.


Première étape :  L’évaluation olfactive – le nez du café


Cette étape consiste à casser la croute de café tout en humant les arômes qui s’en dégagent. La croûte a  permis le blocage des odeurs, en la cassant, vous allez libérer les arômes emprisonnés. L’arôme va alors s’évaluer selon 3 critères : La qualité, l’intensité et la complexité des arômes.

Nous appelons cette évaluation le nez du café, il est noté sur 10 mais possède un coefficient de 2.

Comment en parler ??

La notation va s’effectuer en fonction du nombre d’arômes que vous allez percevoir:

Entre 4 et 5 arômes différents, on dit que le nez à une  » très belle complexité aromatique ».

Entre 2 et 3 arômes différents, on dit que le nez à une  » belle complexité aromatique ».

Moins de 2 arômes, nous dirons qu’il n’y a  » pas de complexité aromatique « .

A la fin de cette évaluation, vous allez  » nettoyer  » votre tasse, c’est à dire en retirer l’excédent de mouture qui est resté en suspension.

 

Deuxième étape :  L’évaluation rétro-olfactive – L’arôme


(source :tasteit.e-monsite.com)
A ce moment, l’évaluation de la liqueur peut commencer. Prenez votre cuillère, et procéder à une rétro-olfaction. La rétro-olfaction est une technique de dégustation du café qui consiste à aérer le café en bouche en inspirant de l’air en même temps que le café , afin de percevoir les arômes par la voie rétro-nasale.

La rétro-olfaction permet de mieux identifier les arômes du café lors de la dégustation. Les anglophones appellent cette technique le « slurped« , provenant du son produit par l’ aspiration du café.

 

Voici une petite vidéo de l’équipe en plein slurp…

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=1cvMxyhmhUc[/youtube]

L’objectif est d’identifier et d’évaluer la qualité, l’intensité et la complexité des  » flaveurs » . Les flaveurs désignent l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : goûts (saveurs) et odeurs (arômes) mêlés, sans distinction. Le critère  » Flaveurs  » est noté sur 10.

Comment en parler ??

L’identification des arômes est subjective car elle dépend de la mémoire olfactive de chaque individu, néanmoins, avec un peu d’entrainement quotidien, chaque personne est en mesure de ressentir leur nombre, leur qualité et leur intensité.

Si nous percevons une multitude d’arômes, nous dirons que le café est complexe, parfumé, subtil ou explosif. La note sera alors comprise entre 6 et 10. A l’inverse, un café plat, creux, sans complexité aromatique sera noté entre 0 et 5.

 

Troisième étape :  Les saveurs de votre café


(source :www.viticulture-oenologie-formation.f)
Nous allons maintenant nous attarder sur le goût et les sensations perçues par les papilles. Les papilles vont nous permettre de mettre en évidence 4 grandes saveurs.

  • Le sucré va déterminer la note de la douceur sur 10
  • L’acide va déterminer la note de la vivacité sur 10
  • le salé ne déterminera pas grand chose dans la dégustation du café ( sauf café rioté, voir lexique )
  • l’amertume qui est une appréciation importante dans le café et qui va aider à déceler les défauts d’un arabica.

Ce schéma nous permet de mieux cibler les différentes zones qui vont être stimulées en fonction de chaque saveur.

 

4 – La notation

La notation s’effectue selon 9 critères. Chaque critère est noté sur 10. Seul le critère nez du café possède un coefficient, il faut multiplier cette note par 2.

 

Voici les 9 critères de notation :

Grille de notation du café

Consultez  notre lexique pour obtenir plus d’informations sur les 9 critères de notation. Après dégustation, vous allez noter indépendamment chaque critère puis additionner l’ensemble. N’oubliez pas le coefficient 2 pour le nez du café. Vous obtenez alors une note sur 100 qui correspond à la notation globale de votre café. Vous trouverez prochainement sur notre blog des grilles, vous permettant de réaliser vos propres notes de dégustation. Nous allons également organiser des séances de dégustation sur les nouveaux arrivages, les nouveaux mélanges si vous souhaitez y participer,  laisser nous un message..

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