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Du grain de café vert au grain de café torréfié

Pourquoi nos cafés sont si différents de tous les cafés que vous pouvez trouver en grande surface ??

Nous allons ici détailler les différentes étapes impératives pour la sélection et la torréfaction  :

1. La sélection du café vert.

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Les cafés verts sélectionnés par nos équipes pour la torréfaction sont les lots de premier choix, c’est-à-dire les grains de café  les plus gros, sans aucun défaut. Toujours de la dernière récolte, avec le crible de qualité le plus élevé. L’excellence a un prix, les cafés que nous sélectionnons sont souvent les plus chers du marché. Pour nous, la qualité n’a pas de prix, et nos clients le savent bien..

Plusieurs critères vont être examinés lors de la sélection de nos crus:

  • A quelle altitude ce café a-t-il été récolté ?
  • De quelle région de production est-il issu ?
  • De quelle plantation provient-il ?
  • De quel mode de traitement, ce café a-t-il bénéficié ?
  • Quelle est la qualité réelle de ce café (taille des grains, nombre de défauts) ?

Ces indications sont essentielles pour fixer le niveau de qualité du café vert. Les réponses à ces questions sont autant de critères qui influencent directement la qualité du café. Un Guatemala SHB (Strictly Hard Bean), qui est un des plus grands cafés de ce pays, sera différent d’un Guatemala HB (Hard Bean), car il sera récolté entre 1600 et 1700 mètres d’altitude alors que le HB sera, lui, récolté entre 1350 et 1500 mètres d’altitude.
Effectivement, l’altitude apportant l’acidité du café, la qualité SHB donnera un café au caractère intense, avec une longueur en bouche persistante qui amènera un développement aromatique incroyable.

Pour vous donner un exemple, lorsque vous voyez en libre service, un paquet de café intitulé 100% Guatemala, cela  reviendrait à acheter une bouteille de vin intitulé « vin de France« . Inadmissible dans le monde du vin, mais pourtant largement banalisé dans le monde du café, ces mentions n’apportent en rien un gage de produit de qualité.

2. La Torréfaction.

1-Définition

La torréfaction est l’action de torréfier. Ce verbe est apparut en 1520, issu du latin « torrefacere », assemblage de  » torre » = sécher et de « facere » = faire. A cette époque la torréfaction désigne l’action de « soumettre à un feu intense de manière à produire un début de carbonisation. » ( source: CNRTL). Ce procédé est utilisé dans la fabrication de la bière, du cacao, et du café. La torréfaction du café est donc l’action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le torréfacteur désigne le four qui servira à cette cuisson.

2-Processus de torréfaction.

Sous l’effet de la chaleur, l’eau et les sucres contenu dans le grain de café vert vont se caraméliser. Quant il n’y a plus d’humidité dans le grain, les sucres et les acides vont développer des essences aromatique. C’est à ce stade de la fabrication que vont se créer les arômes du café. Plusieurs paramètres rentre en ligne de compte durant ce processus qui influenceront directement le goût de votre café :

– La qualité du café vert ( crible, taux d’humidité)

– La température du torréfacteur

– La durée de cuisson

L ‘ensemble de ces paramètres doit être maitriser pour réussir une belle torréfaction car chacun d’eau peut avoir une inflence directe sur le résultat final.

3 – Les différentes étapes de transformation de votre grain de café.

Etape n°1 :  Changement de pigmentation ou réaction de Strecker

(Source : wikipédia)

Pendant la chauffe, le grain de café  perd son humidité et change progressivement de pigmentation. On appelle cela la réaction de Strecker. Le grain vert passe au blond du blond, puis du blond au brun, puis du brun au noire. Plus la torréfaction est poussée, plus la  teinte du grain sera fonçé. La couleur de votre grain de café torréfié est un élément révélateur du temps de cuisson impactant directement le résultat en tasse.Plus votre café est torréfié et plus il développera de l’amertume, a contrario, moins votre café est torréfié et plus il développera d’acidité. L’art de la torréfaction est de trouver le juste équilibre en fonction de l’origine tout en sachant que le degré de torréfaction aura un impact organoleptiques sur votre résultat à la tasse.

 

Etape N° 2 : Caramélisation ou réaction de Maillard

Pendant la chauffe, et au environ de 180 degré l’eau et les sucres contenu dans le café vert vont se caraméliser et faire apparaître les acide aminés. Ces acides aminés donneront les arômes de votre café.

Etape N°3  : Augmentation du volume

Grain torréfié  et grain vert (photo JP)
Une fois que le café est torréfié, l’humidité à totalement disparut. Le grain a doublé de volume mais a perdu environ 20% de son poids initial. Vous pouvez voir sur cette photo la différence de volume entre un grain de café vert et un grain de café torréfié de la même origine, en l’occurrence un  Nicaragua, variété caracoli de la plantation las nubes.

 

4 – Les différentes méthodes de torréfactions

– La torréfaction rapide ou industrielle

La torréfaction rapide est une  technique  de torréfaction industrielle réservée aux cafés d’entrée de gamme, cette méthode consiste à cuire les grains de café en les soumettant à de l’air chaud de 360 à 700°C durant 4 à 10 minutes. Les grains sont ensuite refroidis à l’air ou à  l’eau sous forme vaporisée (quenching). Le refroidissement à l’eau permet de récupérer la perte de poids obtenu à la cuisson mais elle est également catastrophique pour les arômes de votre café.. La loi autorise un taux d’humidité de 5% dans le café torréfié.  Le café obtenu a perdu son acidité mais aussi près de 60% de ses arômes. Cette méthode permet un rendement très élevé en sacrifiant la qualité du café obtenu.

– La torréfaction flash

Les torréfacteurs industriels utilisent cette méthode principalement pour réaliser les cafés solubles. Elle consiste à chauffer le café a plus de 1000 degré pendant 90 secondes.
Réduisant au maximum le délai de cuisson , la torréfaction flash ne laisse pas le temps aux arômes de développer. En revanche, pour les industriels, elle permet de traiter près de 4 tonnes de café par heure…

– La torréfaction artisanale

L’opération se déroule dans un four cylindrique appelé le torréfacteur : Ce four est muni d’un tambour en rotation pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Le café n’est pas en contact direct de la flamme, il est chauffé par la chaleur diffuse à travers le four. Le café est ainsi brassé et chauffé à une température avoisinant les 220 degré. La cuisson dure environ 20 minutes mais ce temps peut varier en fonction de l’origine du café. A l’inverse des techniques industriels, cette méthode permet une cuisson lente et homogène en laissant le café se développer en douceur.

Quand le café est torréfié, il tombe dans un ramasseur ou il est brassé et refroidit par air froid de façon à stopper la cuisson. Une fois refroidit, le café se doit d’être stocké 72 heures dans un étouffoir afin de permettre son dégazage.

 

 

Il existe 2 mondes dans l’univers de la torréfaction. La torréfaction industrielle ( pas de commentaire..) et la torréfaction artisanale. Fine fleur de l’artisanat français, le maître torréfacteur par son expérience et son savoir faire, gère cette opération délicate ou chaque seconde de cuisson est importante pour obtenir le meilleur café possible. Les artisans torréfacteurs torréfient encore avec des fours à torréfier traditionnels. Le café profite d’une cuisson lente, environ 20 minutes, qui laisse le café exprimé l’intégralité de ses arômes.

Après la torréfaction, on peux observer certains changements :

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L’équipe des Cafés Pfaff