L’avantage de cette méthode est qu’elle est relativement simple à mettre en œuvre. Pour réaliser une dégustation selon la méthode brésilienne, il vous faut:
1 – Les accessoires
2 – La préparation
3 – La dégustation
A la fin du temps d’infusion c’est le moment de passer à l’étape de dégustation. La dégustation est séquencée en 3 étapes.
Première étape : L’évaluation olfactive – le nez du café
A la fin de cette évaluation, vous allez » nettoyer » votre tasse, c’est à dire en retirer l’excédent de mouture qui est resté en suspension.
Deuxième étape : L’évaluation rétro-olfactive – L’arôme
A ce moment, l’évaluation de la liqueur peut commencer. Prenez votre cuillère, et procéder à une rétro-olfaction. La rétro-olfaction est une technique de dégustation du café qui consiste à aérer le café en bouche en inspirant de l’air en même temps que le café , afin de percevoir les arômes par la voie rétro-nasale.
La rétro-olfaction permet de mieux identifier les arômes du café lors de la dégustation. Les anglophones appellent cette technique le « slurped« , provenant du son produit par l’ aspiration du café. |
Voici une petite vidéo de l’équipe en plein slurp…
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=1cvMxyhmhUc[/youtube]
L’objectif est d’identifier et d’évaluer la qualité, l’intensité et la complexité des » flaveurs » . Les flaveurs désignent l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : goûts (saveurs) et odeurs (arômes) mêlés, sans distinction. Le critère » Flaveurs » est noté sur 10.
Comment en parler ??
L’identification des arômes est subjective car elle dépend de la mémoire olfactive de chaque individu, néanmoins, avec un peu d’entrainement quotidien, chaque personne est en mesure de ressentir leur nombre, leur qualité et leur intensité.
Si nous percevons une multitude d’arômes, nous dirons que le café est complexe, parfumé, subtil ou explosif. La note sera alors comprise entre 6 et 10. A l’inverse, un café plat, creux, sans complexité aromatique sera noté entre 0 et 5.
Troisième étape : Les saveurs de votre café
Nous allons maintenant nous attarder sur le goût et les sensations perçues par les papilles. Les papilles vont nous permettre de mettre en évidence 4 grandes saveurs.
Ce schéma nous permet de mieux cibler les différentes zones qui vont être stimulées en fonction de chaque saveur. |
4 – La notation
La notation s’effectue selon 9 critères. Chaque critère est noté sur 10. Seul le critère nez du café possède un coefficient, il faut multiplier cette note par 2.
Voici les 9 critères de notation :

Consultez notre lexique pour obtenir plus d’informations sur les 9 critères de notation. Après dégustation, vous allez noter indépendamment chaque critère puis additionner l’ensemble. N’oubliez pas le coefficient 2 pour le nez du café. Vous obtenez alors une note sur 100 qui correspond à la notation globale de votre café. Vous trouverez prochainement sur notre blog des grilles, vous permettant de réaliser vos propres notes de dégustation. Nous allons également organiser des séances de dégustation sur les nouveaux arrivages, les nouveaux mélanges si vous souhaitez y participer, laisser nous un message..