Les caractéristiques gustatives des cafés diffèrent selon plusieurs critères. Parmi-ceux-ci, la méthode de traitement des grains de café après récolte joue un rôle important. Les grains de café se trouvent dans le fruit du caféier (appelé la cerise). Après la récolte des cerises de café, celles-ci sont traitées. Il existe différentes méthodes de traitement, mais deux d’entre elles sont plus courantes : le traitement nature et le traitement lavé. Découvrez ces deux types de process dans le cadre d’un match sur plusieurs points. Une fois le dénouement de ce match connu, vous pourrez vous exercer en testant notre café d’Ethiopie Odo Shakiso Mancity en nature, et en lavé.
La technique
« Nature » et « lavé » sont deux méthodes de traitement bien différentes dans les modes d’opération.
Côté « nature », après récolte les cerises sont rincées dans l’eau claire puis passent plusieurs semaines à sécher au soleil. Le séchage s’opère généralement sur de grandes étendues de béton ou sur des « lits africains ». Ce sont de grandes nattes étendues et fixées sur 4 pieds. Les cerises sont régulièrement retournées pour un séchage homogène. Après cette phase, les cerises sont décortiquées pour en extraire les grains. Ces derniers conservent alors une légère pellicule autour d’eux qui leur procure une couleur tirant sur le jaune pâle.
Pour ce qui est de la méthode « lavé », les cerises sont immédiatement dépulpées après cueillette. Ce sont ensuite les grains entourés de leur mucilage qui sont trempés dans l’eau pendant plusieurs heures. Une fois sortis des bacs de lavage, ils passent au séchage dans de grands fours à air chaud ou sur béton ou lits africains. Côté couleur, les cafés « lavés » ont un aspect plutôt bleu-vert.
Deux procédés différents donc, mais étudions plus précisément le fonctionnement de ces traitements en jugeant différents critères.
Le temps
La durée de traitement diffère grandement selon que le café ait subi un traitement nature ou un traitement lavé. En effet, la période de séchage du traitement nature impose un délai de 3 à 4 semaines. Au contraire, durant la méthode lavé le lavage dure entre 12 et 36 heures, pour 3 à 4 jours de séchage. C’est donc en 1 semaine maximum que la récolte sera traitée et emballée en sacs de café vert.
Côté temps : avantage café lavé
Les ressources
En termes de ressources utilisées, là aussi la différence est majeure. En effet, si le séchage impose plusieurs semaines de repos aux cafés “natures”, le temps est la ressource la plus utilisée dans ce traitement. L’eau n’entre que dans le lavage rapide des cerises après récolte. Au contraire, côté café lavé, l’eau est la ressource principale. Il faut ainsi 50 à 100L d’eau pour chaque récolte afin d’y tremper les grains dedans. Très énergivore, c’est tout naturellement que le café lavé perd ce point du match.
Côté ressources : avantage café nature
Le prix
Puisqu’elle nécessite plus de ressources, la méthode “lavé” requiert ainsi plus de moyens. En effet, les grains sont dépulpés dans une machine, trempés dans des dizaines de litres d’eau puis parfois séchés dans des fours à air chaud. Tout cet investissement rend la production de cafés “lavés” plus chère que celle des cafés natures. Ces derniers subissent un traitement bien plus manuel et plus long, ce qui limite les coûts de traitement. Si l’écart sur le prix final est finalement assez minime, l’avantage va tout de même pour les cafés “natures” dont la production est moins onéreuse. Ils ont alors plus de chance d’être moins chers que leurs homologues « lavés » si un écart de prix était constaté.
Côté prix : avantage café nature
Le profil des cafés
La finalité de ces deux traitements différents est d’avoir un résultat en bouche qui diffère lui aussi. C’est bien le cas. Le temps de séchage assez long confère aux cafés ayant subi un traitement nature des caractéristiques plus puissantes et sauvages. On retrouve alors généralement chez ces cafés des notes aromatiques plutôt chocolatées tirant parfois sur des fruits mûrs.
Côté lavé, le fait d’être rincés abondamment dans l’eau permet à ces cafés de se débarrasser de toutes leurs impuretés, ou presque. L’acidité de ces cafés est souvent plus marquée. Ce sont généralement les grains de qualité supérieure qui subissent ce traitement. Cela dans le bu d’extraire les impuretés et de parfaire le résultat d’extraction de ces cafés. On estime alors que cette méthode est plus noble, mais tout reste affaire de goût…
Pour le profil : avantage café lavé pour sa complexité et ses arômes plus développés, bien que cela soit assez subjectif et dépende de vos préférences en matière de goût.
Café lavé VS café nature : le gagnant du match?
Avec deux points de part et d’autre, difficile de dégager un grand vainqueur dans ce match, et c’est bien pour cela que les deux méthodes sont très répandues de nos jours.
Retenez simplement qu’un café nature aura subi un traitement plus long, moins énergivore et vous procurera en bouche des arômes puissants et sauvages. A contrario, un café lavé aura subi un traitement moins écologique et économique, mais développera en bouche des notes aromatiques plus subtiles et complexes.
Selon vos préférences en matières de goût et d’éthique, vous saurez dès à présent choisir la méthode qui vous convient le mieux.
Et si vous souhaitez vous exercer et comprendre vous même les différentes caractéristiques d’un café lavé par rapport à un café nature ? Nous vous invitons tout simplement à faire ce test sur notre café d’Ethiopie Odo Shakiso Mancity que nous vous proposons à la vente en “lavé” et en “nature”.