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scoring cupping

Comment fonctionne le scoring des cafés ?

Vous vous êtes certainement déjà demandé à quoi correspondent les notes sur 100 que l’on voit souvent apposées sur les sachets de café. Il est vrai qu’il est difficile de savoir réellement ce qui se cache derrière. On ne sait pas vraiment à quoi elles correspondent ni ce qui se cache derrière : qui établit cette note ? Est-ce un argument marketing ou a-t-elle une vraie signification ? Sur quels critères sont-elles fixées ? C’est autant de questions auxquelles nous allons ici répondre afin de vous permettre de devenir expert en la matière, ou presque.

La SCA, maître des notations

Et non… Les notes ne sont pas mises au hasard par n’importe qui sur les sachets de café. Elles sont le fruit d’un travail méticuleux et très précis de la SCA (Specialty Coffee Association). Chaque café passe en effet par la célèbre étape du cupping (dégustation de café à la brésilienne), effectué par la SCA selon un cahier des charges bien précis et des règles strictes.

Dosage du café, température de l’eau, temps d’infusion et de dégustation, tout est millimétré. Le but étant, durant cette dégustation, de noter 10 critères en leur attribuant une note de 0 à 10.

Une fois ces notes rassemblées on obtient alors une note sur 100, note individuelle attribuée à chaque café.

Quels critères sont évalués ?

Les cafés sont jugés et notés par des goûteurs professionnels et certifiés appelés Q Graders. Les critères pris en compte dans la notation sont tous axés autour des caractéristiques gustatives et de la tenue du café.

Voici les 10 critères qui passent au crible des experts : l’arôme, le goût, l’arrière-goût, l’acidité ou l’amertume, le corps, la balance, le nettoyage, la douceur, l’uniformité et une note générale.

Chaque café est composé d’une certaine dose d’acidité, de sucrosité, un certain équilibre et un corps plus ou moins développé, et c’est la qualité de tous ces critères qui est évaluée. Afin d’obtenir une note au plus proche du panel de goûteurs, le jury est composé de plusieurs experts, favorisant ainsi la diversification.

scoring cupping 2

La classification des cafés

L’objectif en fixant une note est de pouvoir classer les cafés et d’être en mesure de les ranger dans une certaine catégorie en fonction de leur scoring. Ainsi il existe plusieurs seuils de notation qui délimitent les différentes classifications.

Les cafés dits de spécialité sont ceux qui ont obtenu une note supérieure à 80/100.

Lorsque le café obtient une note supérieure ou égale à 85, alors on dit de lui que c’est un excellent café de spécialité.

Enfin pour toute note supérieure à 90, on parle de café d’exception.

Si dans les faits les cafés peuvent être notés entre 0 et 100, en réalité il est très rare de voir des cafés dont la note est inférieure à 65 ou supérieure à 95.

Chez les Cafés Pfaff en tant qu’artisan torréfacteur, nous nous efforçons de trouver les meilleurs cafés pour satisfaire vos attentes. C’est pourquoi la presque totalité des cafés qui composent notre gamme est créditée d’une note minimale de 80/100. Cela explique ainsi l’appellation de “cafés de spécialité” donnée à notre gamme.

Vous saurez désormais reconnaître pourquoi un café comme le Kenya Massaï, récente nouveauté, est qualifié de café de spécialité avec un score de 83/100.

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L’équipe des Cafés Pfaff