Parmi les différents procédés de traitement du café vert, vous connaissez sûrement la méthode lavée, nature ou encore honey. Ce sont les trois procédés les plus fréquemment utilisés. Mais certaines localités ont leurs propres méthodes, c’est le cas du Kenya avec son lavage Kenyan (ou double lavage).
Un tri avant séchage
Lorsque le café vert est traité, les grains de café sont généralement triés. Ce tri se fait en fonction de leur qualité selon plusieurs grades (1 pour les plus beaux grains, 4 pour les plus abîmés).
Lors d’un traitement en lavage kenyan, la sélection est effectuée avant l’extraction du grain. Ce sont donc les cerises qui sont directement triées par les producteurs selon leur qualité et selon leur degré de maturité.
En fonction du grade auquel elles appartiennent, les cerises ne vont pas subir le même traitement. Ce sont les cerises de qualité optimale (grades 1 et 2) qui auront droit à la méthode kényane.
Une base de traitement lavé
Les cerises sont dépulpées puis les grains sont laissés dans des bacs de fermentation pendant 8 à 12 heures. Après cette fermentation, ils sont rincés abondamment. Puis on passe à une seconde fermentation sèche qui durera cette fois 5 heures.
Après cette double fermentation, les grains sont à nouveau lavés durant l’étape nommée de “trempage” (soaking). Les grains ayant subi une double fermentation et un double lavage se voient ainsi totalement dépourvus de leur mucilage. Il n’y a donc plus de fermentation possible.
Après un repos d’une nuit (8 heures), on passe à l’étape suivante, le premier séchage. Celui-ci s’effectue sur lits africains qui sont en réalité de grandes étendues de toiles tissées qui reposent sur des pilotis en bois. Toutefois, la première étape du séchage n’est pas courante. Les grains sont répartis sur une épaisseur très fine afin d’assurer un séchage rapide. Le taux d’humidité des grains descend alors très rapidement (5 heures environ) aux alentours de 55%.
Vient ensuite la seconde étape du séchage, sur lits africains standards. Elle dure cette fois entre 2 et 4 semaines. Cela va permettre au grain d’avoir une humidité finale comprise entre 10,5% et 12%.
Une méthode qui s’est exportée
Cette méthode de traitement porte le nom de méthode Kenyane car c’est dans ce pays et avec les cafés kenyans qu’elle a été développée. Le Kenya étant une ancienne colonie britannique, c’est au Royaume-Uni qu’elle a vu le jour. Pourtant elle est aujourd’hui appliquée dans plusieurs pays du monde et d’autres continents, notamment en Amérique centrale. Cela s’explique par le fait qu’en traitant les cafés de la sorte, on obtient in-fine un grain très pur à l’acidité et aux notes fruitées très développées.
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